Der Champagner unter den Pilzen: Trüffel im Hegau

Wenn Moustache buddelt...

Hohenfels/Engen. Sie sind klein und leicht. Künden aber von Großem und Leckerem. Genau 63 Gramm wiegt jeder der beiden Trüffel, die Bettina Punin-Koberstein auf ihrer zwei Hektar großen Plantage bei Engen-Neuhausen geerntet hat. Für sie ist das eine Sensation: Viel Arbeit, Zeit und Know-how hat die in Hohenfels im Raum Stockach Wohnende in ihre Edelpilz-Zucht gesteckt. Doch, so erklärt sie, es hätte auch sein können, dass das Ergebnis am Ende gleich null ist und es keine Ernte gibt. Nun aber ist sie guten Mutes, mit ihren Trüffeln noch mehr Erfolg zu haben.

Am Anfang war der Knochenjob. 2012 pflanzte Bettina Koberstein 250 Spezialbäume - mit Trüffeln geimpfte Bäumchen, die in Reih und Glied mit jeweils vier Metern Abstand in den Boden gesetzt wurden. Wenn alles gut läuft, bilden sich an ihren Wurzeln Pilze, die mit dem Baum eine Symbiose zum gegenseitigen Vorteil eingehen: Die Wirtspflanze erhält Nährstoffe, Mineralsalze und Wasser, vom Pilz, der Pilz bekommt Stoffwechselprodukte vom Baum. Frühestens nach etwa drei Jahren können sich erste Ergebnisse zeigen - bis dahin müssen die Bäume gehegt und gepflegt und von Hand Unkraut gejätet werden. Gedüngt werden darf der Boden auf keinen Fall, so Bettina Koberstein.

Drei Jahre Warten, Hoffen und Bangen. Aber auch viel Freude. Denn sie arbeitet gerne mit ihrem »tierischen Team« zusammen. Den beiden Trüffelhunden Moustache und Tartuffe. Lagotto Romagnolos, die bereits als Welpen auf Trüffel konditioniert wurden. Etwa, indem die Zitzen der Mutter mit Trüffelöl eingerieben wurden. So haben beide Hunde den richtigen Riecher: Mit ihnen ist Bettina Koberstein in der Schweiz auf Pilzsuche unterwegs, mit ihnen geht sie aber auch regelmäßig über die Plantage bei Engen. Moustache hat ein besonders feines Geruchsorgan - er wittert die Deluxe-Pilze auf 40 Meter Entfernung. Wenn er unruhig wird oder bellt, ist Bettina Koberstein auf der Hut. Sie lässt den Hund zunächst ein wenig buddeln. Doch wenn er den Pilzen zu nahe kommt, bietet sie ihm einen Tausch an - Trüffel gegen ein Stück Käse. Geschieht das nicht rechtzeitig, hat der Entdecker die Leckereien selbst verputzt.

Bei den Trüffeln aus Engen hat sie rechtzeitig eingegriffen. Und sie hofft auf mehr. Auslöser für ihre Leidenschaft für die knolligen Pilze war ihr Ehemann Jürgen Koberstein. Er wollte eines Tages eine Ausbildung zum staatlich geprüften Landwirt machen. Wenn schon Ausbildung, dann eine mit Zukunft, meinte das Ehepaar. Und kam auf die Idee mit der Trüffelzucht. Bettina Koberstein hat sich auch selbst schlau gemacht und sich in einem Trüffelforschungslabor in die Materie eingearbeitet. Sieben Hektar Trüffelfläche hat sie in Frankreich, und nun auch Trüffel made im Hegau. Sie hofft, dass die 63-Gramm-Pilze noch viele schwere Geschwister bekommen werden.

- Simone Weiß